Lo que debes saber sobre las cremas para rellenar pasteles

En Recetas Nestlé® te contamos cómo rellenar un pastel y qué tener en cuenta al momento de hacerlo

No importa cuál sea la celebración, un cumpleaños, un aniversario o cualquier cosa, siempre debemos tener un pastel al momento de festejar. Los más especiales, además, llevan algún tipo de crema para rellenar que suben el nivel de estos postres. En honor a una de las mejores combinaciones de la pastelería, en este artículo nos vamos a enfocar en las cremas para rellenar pasteles.

La estructura de un pastel

Antes de explorar las cremas y otros rellenos para pasteles, vamos a recordar rápidamente las partes que conforman estas preparaciones de repostería que son perfectas como postres o para celebraciones.

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La masa, lo que dicta la forma

No existe un pastel sin una masa. Al momento de prepararla es muy importante seguir las instrucciones de la receta al pie de la letra, puesto que un pequeño cambio en el peso o en la cantidad de un ingrediente puede dañar el resultado final. Por esta razón es que se dice que “la pastelería es una ciencia exacta”.

La masa ideal debe ser esponjosa y mantener su estructura, que no se deforme si la cortamos o si le añadimos una cobertura. Además, dependiendo de los ingredientes que usemos, tiene un sabor característico.

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El relleno, un juego entre texturas y sabores

Una de las formas más comunes en las que notamos los rellenos en los pasteles es en aquellos que tienen dos o más niveles. Es entre estos pisos donde podemos notar cremas o frutas, que le dan nuevas características a un pastel.

Por un lado, estas cremas pueden llevar diferentes sabores, desde toques dulces hasta sensaciones ácidas, que ayudan a crear juegos con el sabor del pastel. Por el otro, también es posible que los rellenos tengan texturas más allá de lo cremoso, como puede ser el uso de frutos secos para generar una sensación crujiente.

La cobertura, mucho más que decoración

Vale la pena aclarar que no todos los pasteles tienen relleno o glaseado, pero es imposible negar que estos elementos abren muchas puertas para preparar postres más arriesgados, interesantes y con personalidad.

La cobertura puede tener el mismo sabor que el relleno o servir como un complemento. Usualmente tiene una textura más dura, puesto que pasa por un proceso de refrigeración para que no se caiga ni se desprenda de la masa.

Además, se pueden usar diferentes técnicas para que el pastel tenga un atractivo visual más impactante, por ejemplo, cuando parecen gotas cayendo por uno de los lados del postre.

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¿Por qué usar cremas y rellenos para pasteles?

Vamos a comenzar explorando las cremas para rellenar pasteles, aunque también hablaremos de otras opciones que no son precisamente cremosas. Más allá de la clase de relleno que preparemos, estos los algunos motivos para usarlos.

• Un pastel con personalidad: la mayoría de los postres tienen un atractivo visual que hace que se nos haga agua la boca y queramos probarlos. Esto es porque a simple vista ya nos llaman la atención, tienen una personalidad cautivante. El relleno ayuda bastante a esto. Por un lado, le entrega color, pero también hace que imaginemos su sabor.
• El juego de texturas: la masa de un pastel suele ser esponjosa, así que la crema también ayuda a generar sensaciones más interesantes. Un relleno con frutos secos, ralladuras, mermelada, gelatina u otros ingredientes con distintas texturas puede generar contrastes muy interesantes y llamativos, como sensaciones crujientes o que humedecen la masa.
• Los sabores: con la cantidad de rellenos y cremas para pasteles que podemos usar, es posible crear todo tipo de juegos para el paladar. No es lo mismo un relleno de chocolate que uno de queso crema. El primero es dulce, mientras que el segundo tiene toques ácidos. Pensar en cómo aprovechar estas características para generar experiencias novedosas es uno de los secretos para preparar pasteles innovadores y deliciosos.

Tips sobre el manejo de cremas para pasteles

Para obtener los mejores resultados al momento de cocinar recetas de pastelería es mejor tener algunas cosas en cuenta. En especial si es la primera vez que lo intentamos, pues hay algunas recomendaciones que no suelen decirlas en todas las recetas.

• El relleno y sus ingredientes a temperatura ambiente: es muy común que se usen ingredientes que estaban en refrigeración, pero lo mejor al momento de preparar una crema es que todos los elementos estén a temperatura ambiente. Así mismo, cuando vayamos untar la crema, es mejor que esté a esta temperatura.
• Ojo al momento de batir: dependiendo de la textura que busquemos para nuestra crema o nuestro relleno, vamos a tener que batir más o menos tiempo. Es importante entender la composición que queremos, para saber cuál es el punto perfecto de batido.
• La calidad de los ingredientes: recordemos que la pastelería es una ciencia exacta, así que un ingrediente de mala calidad puede dañar nuestro experimento culinario, es decir, el pastel. Invertir en excelentes ingredientes puede hacer la diferencia.
• Preparar el lugar de trabajo: este es un consejo que funciona para cualquier preparación. Antes de empezar a cocinar, lo mejor es asegurarnos de que tenemos todos los ingredientes listos, en las cantidades correctas y a la temperatura que la receta lo pide.

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¿Cómo rellenar un pastel?

Para poder rellenar los pasteles que preparemos vamos a necesitar algunos utensilios que van a facilitar muchísimo este trabajo.

• La base giratoria: no es esencial, puesto que igualmente se pueden rellenar pasteles sin ella, pero una base giratoria es de gran ayuda, en especial si queremos llevar esta práctica a un nivel más alto.
• Cuchillo largo de sierra o dientes: este tipo de cuchillo nos ayuda muchísimo a cortar y nivelar las capas del pastel. Aclaramos que sea largo para que con una sola pasada podamos retirar, por ejemplo, la parte superior de una preparación. Si fuera pequeño, tendríamos que hacerlo por partes y sería muy complicado que el corte quedara totalmente plano.
• Espátula pastelera: este tipo de espátula es más larga y delgada que las normales, casi como un cuchillo largo y sin filo. Es el utensilio perfecto para esparcir y nivelar la crema.

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Hora de rellenar

1. Primero tenemos que cortar y nivelar nuestro pastel. Lo ideal es que las capas tengan la misma medida así que, por ejemplo, si tenemos una preparación de 4cm, podemos cortarla por la mitad y terminar con dos partes de 2cm, con crema en el medio. Para hacerlo, usamos el cuchillo de sierra largo.
2. Cuando tengamos niveladas nuestras capas, vamos a elegir cuánta crema queremos usar. Una vez más, lo mejor es que sea la misma cantidad en cada una de las capas. La recomendación es que no sea demasiada, para que el peso del pastel no la aplaste y se riegue por los lados.
3. Una vez decidida la cantidad, repartimos la crema por toda la superficie del pastel. La técnica para hacerlo es untarla desde el centro hacia afuera, repartiéndola de forma uniforme, pero dejando un poco de espacio en los bordes para evitar que se caiga cuando pongamos las otras capas encima.
4. Repetimos los mismos pasos hasta que completemos las capas que queramos hacer.

Un tip antes de continuar: si el relleno tiene una contextura muy frágil o maleable, como la mermelada, una buena idea es crear una barrera con crema batida o frutas para evitar que se salga por los lados una vez pongamos los pisos superiores.

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Algunas ideas de cremas para rellenar pasteles

• Ganache: este término francés se refiere a la crema que se prepara al derretir y mezclar la misma cantidad de chocolate y crema de leche. En algunas ocasiones también se le añade mantequilla.
• Crema pastelera: todo un clásico de la repostería que se puede usar para rellenar, pero también para decorar una cobertura. Como es una crema que se prepara con leche, debe permanecer refrigerada para que no se eche a perder.
• Crema de chantilly: otra de las cremas tradicionales de la repostería que podemos encontrar en todo tipo de postres. Su sabor dulce es ideal para acompañar un pastel con frutas, pero en realidad es estupenda con una gran variedad de opciones.
• Cajeta: otra opción que funciona con las frutas. Vale la pena tener en cuenta que se trata de un ingrediente bastante dulce, así que, si llegamos a usarlo en un pastel que también brilla por esta característica, puede resultar empalagoso.

• Crema de mantequilla o buttercream: es común que se usen ambos términos, en español y en inglés, para hablar de este clásico para rellenar. Su versión más sencilla se hace únicamente mezclando mantequilla y azúcar, aunque se pueden añadir otros ingredientes para darle más peso, sabor o textura.
• Queso crema: venimos hablando de rellenos en los que el sabor dulce es protagonista, pero en este caso podemos crear un juego de sabores gracias al queso crema. Acá podemos encontrar toques ácidos, que pueden contrastar de un modo muy interesante con el resto del pastel.
• Mermeladas: una opción llena de sabores y colores, que puede hacer más atractivo un pastel en términos visuales, pero también darle un excelente juego de sabores. Si se hace una mezcla de mermelada y gelatina sin sabor, es posible hacer un relleno más grueso que le dé más personalidad al pastel. Te puede interesar: Cómo preparar mermeladas caseras.

Rellenos y texturas: consejos e ideas

Para terminar este repaso a través de las cremas y rellenos para pasteles, queremos hablar de algunos trucos y recomendaciones.

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• ¿Es necesario refrigerar?: tenemos que fijarnos en cuáles son los ingredientes que usamos para saber si hace falta llevar el pastel al refrigerador o no. Si la crema tiene queso, leche, yogurt o cualquier otro elemento que pueda echarse a perder, es necesario poner el pastel en refrigeración.
• Contrastes de texturas: la crema puede ir sola o tener un pequeño giro que puede darle una presencia más relevante. El uso de chips de chocolate, frutos secos triturados o coco rallado son algunas ideas para que los rellenos sean más interesantes.
• No rellenar mientras el pastel sigue caliente: una buena opción es dejarlo refrigerar por un día entero antes de rellenarlo. Esto permite que tenga una estabilidad más firme. Además, si lo rellenamos mientras sigue caliente, es posible que la crema se derrita y no tengamos un buen resultado.
• Ojo con los sabores: es importante pensar en cómo mezclar los sabores. Una crema neutra funciona muy bien con un pastel que tiene un sabor más fuerte, mientras que una crema dulce va mejor con un pastel neutro. Si se mezcla un pastel y una crema dulce, ambas con personalidad, podemos terminar con un exceso de este sabor.

Fuentes:

https://aprende.com/blog/gastronomia/reposteria/rellenos-para-pastel/

Cake Filling | Baking School | Bon Appétit

Top 5 Cake Baking Mistakes! | Preppy Kitchen

How to Fill and Frost a Perfect Cake Like a Pro | Everyday Food