En Recetas Nestlé® profundizamos en estos dos deliciosos postres
Cuando pensamos en Francia se pueden venir muchas cosas a la cabeza, entre cine, fútbol, historia, monumentos, gastronomía y un sinfín de sucesos en los que los franceses se destacan. Pero como en Recetas Nestlé® nos encanta la cocina, nuestra mente viaja directamente a los quesos, pero también a las orejas y otros postres.
Características de la pastelería francesa
La historia de la repostería está completamente ligada a la historia de Francia. Desde chefs legendarios, como el gran Marie-Antonie Carême, hasta las icónicas pastelerías, conocidas como “pâtisserie”, donde se perfeccionaron algunos de los postres más conocidos del mundo, como el flan o los macarrones.
Es fácil imaginar una masa suave, acompañada por una mezcla de sabores dulces y frutales, muchas veces con algún juego de texturas, como la costra del crème brulée o el hojaldre de un croissant.
Son tantas las preparaciones francesas que tendríamos que redactar varios volúmenes de una enciclopedia para poder explorarlos todos, por eso en esta ocasión únicamente nos vamos a enfocar en dos: las orejas y los macarrones.
¿Qué son las orejas?
También conocidas como corazones, palmeritas o mariposas, se trata de una especialidad de la repostería francesa que se prepara con masa de hojaldre, haciendo unos pliegues específicos para darle esa forma característica.
Las orejas tradicionales únicamente llevan azúcar, usualmente aquel que tiene granos gruesos, que alcanzamos a sentir en cada uno de los mordiscos. La textura suele ser crujiente, en especial cuando están totalmente frescas, y no son muy gruesas, de unos 2cm. Por su parte, el tamaño puede varias desde una presentación pequeña, hasta medidas de más de 20cm.
Sin embargo, su característica principal es su forma, inconfundible con cualquier otra pieza de repostería.
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De dónde viene su nombre
Dependiendo del lugar en el que nos encontremos, se les llama de distintas maneras, pero siempre viene dado por su figura. El término “palmerita” es una traducción directa el francés “palmier”, que significa palma, como la planta.
Se dice que es por su similitud con la copa y las hojas de una palma, si se le mira con las dos partes redondas mirando hacia abajo. Es decir, las capas del hojaldre representan las hojas.
Los otros nombres por los que se le conoce en español son más fáciles de entender debido a su forma. Por un lado, tenemos “corazón”, que si lo miramos con las dos partes redondas hacia arriba es bastante evidente.
Por último, el término “orejas”, que es también claro si miramos el postre con las dos puntas redondas mirando a la izquierda o la derecha.
¿Cómo hacer unas orejas?
Aunque tienen esa forma única, lo cual es un elemento visual estupendo que ayuda a la presentación de un buen plato, esta pieza de pastelería es bastante sencilla de hacer una vez tenemos la masa de hojaldre.
En realidad, la parte más larga y complicada es hacer esta masa. Aunque existe la posibilidad de comprarla ya hecha en láminas, lo mejor es prepararla en casa.
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Hora de hornear
Para hacer varias orejas pequeñas, la versión clásica francesa, únicamente necesitamos una lámina de masa de hojaldre y azúcar.
- Tenemos que esparcir un par de cucharadas de azúcar por toda la lámina de la masa hojaldrada, incluso en el extremo de los bordes. De esta forma vamos a asegurar que cada una de las orejas va a tener un sabor dulce.
- Usando un rodillo vamos a pasarlo, de un modo muy suave y sin estirar la masa, por encima de la lámina un par de veces para adherir el azúcar.
- Es momento de enrollar. Tenemos que imaginar que dividimos la lámina en dos. Tomamos un extremo y, poco a poco, vamos a enrollar la masa hasta la mitad.
- Enrollamos el otro lado de la masa hasta el centro. Ahora tenemos la masa enrollada como si fuese un pergamino.
- Dejamos la masa refrigerar entre 20 y 30 minutos. Es importante que no se deje por más tiempo, puesto que puede ponerse muy dura y al momento de cortarla es posible que se quiebre por completo.
- Enharinamos un cuchillo con muy buen filo, para evitar que la masa se pegue, y cortamos las orejas.
- Las acomodamos sobre un papel para hornear en la bandeja del horno, asegurándonos de dejar unos cuantos centímetros entre cada pieza. Recordemos que van a crecer, así que cada una necesita su espacio y no vamos a querer que se peguen. Cada pieza debe tener un grosor entre 1cm y 3cm.
- Las llevamos al horno a 200°C y las dejamos por 15 minutos.
El resultado de esta pieza de pastelería es espectacular porque el azúcar, con las altas temperaturas, se carameliza. Esto es una característica que hace brillar a cualquier postre, puesto que le entrega una textura más crujiente y un color dorado.
Un tip antes de continuar: a veces se piensa que no es necesario precalentar el horno, pero nuestra recomendación es hacerlo siempre que la receta lo pide. En la pastelería, este tipo de detalles pueden hacer toda la diferencia.
Otras versiones de orejas
Aunque en su preparación clásica únicamente se usa azúcar, existen muchas otras opciones para darle sabor a las orejas, y no son únicamente dulces. También se pueden aprovechar algunos ingredientes salados.
Estas son algunas ideas para remplazar o complementar el azúcar:
- Canela.
- Cáscara de limón rallada.
- Jengibre.
- Chips de chocolate.
- Arándanos picados.
- Queso rallado.
- Pesto.
- Nuez moscada.
Macarrones, un espectáculo de colores
El segundo postre francés que vamos a explorar en este artículo sobresale por sus colores llamativos, que convierten en un escenario fabuloso a las vitrinas de cualquier “pâtisserie” o pastelería en la que preparan los macarrones.
Se trata de una especie de galleta de merengue con crema en la mitad, que se puede encontrar en todo tipo de colores, como marrón, azul, rosa, amarillo, rojo, violeta o verde.
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Un poco de historia
Lo interesante es que, a pesar de que hoy en día los macarrones, también llamados “macarons” (su nombre original en francés) para evitar confusiones con otros alimentos, son un símbolo de los postres en Francia, tienen su origen en Italia. Llegaron al país galo en el siglo XVI, cuando la noble italiana Catalina de Medici se casó con Enrique II, quien terminaría siendo rey de Francia.
Como explica Megan Garber en su artículo para The Atlantic, en un comienzo el sabor venía dado, principalmente, por el merengue, pero en los años 80, en la icónica pastelería Fauchon, en París, empezaron a darle su propio giro con “sabores de vainilla, chocolate, café y frambuesa”. El arcoíris de sabor había nacido.
Características de los macarrones
Aparte de los colores cautivantes, una muestra más de que una buena presentación ayuda en el éxito de los platos, los macarrones tienen una textura crujiente en su exterior, pero por dentro son suaves.
A simple vista deben verse tres propiedades. La parte de afuera de las galletas de merengue debe ser lisa, mientras que su interior, donde se encuentra con la crema, debe verse esponjosa. En tercer lugar, en el centro de todo, tiene que notarse la crema.
Además, los macarrones originales se cocinan con harina de almendras, que no contiene gluten. Es decir, hablamos de un postre que puede ser consumido por personas intolerantes o alérgicas a esta proteína.
Sin embargo, no es la única manera de prepararlos, por lo que, si los compramos en una pastelería, lo mejor es preguntar y asegurarnos de que no se usó ningún ingrediente con gluten.
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Tips al momento de preparar macarrones
- Usar un procesador o licuadora: al momento de mezclar la harina con el azúcar queremos que el resultado sea un polvo muy fino, por eso la mejor opción es aprovechar un procesador de comidas o una licuadora.
- Tamizar la mezcla: para que las galletas queden completamente lisas por fuera, necesitamos que la harina no tenga grumos ni piedras, lo cual es común encontrar en la harina de almendras. Por eso es muy importante usar un colador y tamizar la harina, incluso, más de una vez. Así mismo, también vale la pena tamizar la mezcla con el azúcar, así hayamos usado un procesador.
- La prueba del merengue: hay dos trucos para saber si la textura del merengue es la que buscamos. Primero, tomamos el batidor untado de la mezcla y lo volteamos hacia arriba, debe formarse una punta con una pequeña caída, pero es fundamental que resista la gravedad. Segundo, simplemente volteamos el bowl donde está la mezcla; no debe caer ni una gota.
- Mezclar ingredientes secos y húmedos: al momento del macronage, es decir, mezclar los ingredientes secos y húmedos, se deben añadir los primeros a los segundos en tres porciones, integrándolos muy bien, asegurándonos de que estamos raspando hasta el fondo y por todas las paredes del bowl.
- La prueba del 8: este es un truco para determinar que llegamos a la textura deseada. Levantamos la espátula de silicona que usamos y con la mezcla que queda pegada y que cae poco a poco deberíamos poder hacer un número 8 sin que se rompa. Cuando lo podamos hacer, logramos nuestro objetivo.
Fuentes:
https://www.bbc.com/news/world-europe-24609525
https://www.thekitchn.com/how-to-make-classic-french-palmiers-138822
How to make and shape palmier biscuits - BBC Good Food
https://www.theatlantic.com/business/archive/2014/10/how-the-french-macaron-became-american/381965/