Cómo hacer una lasaña con el sabor italiano

Los mejores tips para preparar la lasaña más rica

Hay platos que solamente tienen que cruzarse por nuestros ojos para que la boca empiece a hacerse agua. La comida italiana suele tener ese efecto, por eso, en Recetas Nestlé® queremos celebrar uno de sus referentes para entender cómo hacer lasaña con el mejor sabor.

Tips al preparar lasaña

Aunque se trata de un plato bastante común y que podemos encontrar en muchísimos restaurantes de todo el mundo, a veces la lasaña no sale muy bien.

Puede que la pasta tenga una textura que no es agradable, que se desarme y se riegue al momento de servirla o que no encontremos mucha salsa en los extremos de la lasaña.

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Pero nosotros queremos preparar la mejor versión, que tenga un sabor fabuloso y un aspecto provocativo. Por eso, compartimos algunos consejos al cocinar este clásico de la cocina italiana.

• La pasta, en su punto: las láminas de la lasaña deben cocinarse en el horno hasta alcanzar una textura perfecta, que no sea ni muy blanda, ni muy dura. Más allá de hacerla en casa y fresca o comprarla en el supermercado, el consejo es que antes de armar la lasaña siempre escaldemos las láminas, es decir, dejarlas por uno o dos minutos en agua caliente y luego enfriarlas en un bowl con hielo y agua fría.
• Ojo con el queso: a veces encontramos lasañas que se desarman porque el queso o el ragú son muy aguados y se riegan por los lados. Por eso en Italia la lasaña se prepara con queso parmesano rallado. Aunque también es muy común usar otras clases, como mozzarella o manchego, es importante tener en cuenta que esto puede afectar la estabilidad del plato.

• No limitarse a una sola carne: preparar una lasaña únicamente con salsa boloñesa que no tiene mucho más que carne de res es una práctica frecuente por fuera de Italia. Una excelente idea es aprovechar y mezclar algunas salchichas o también la carne de cerdo para potenciar el sabor.
• La pasta de jitomate se añade al final: esa mezcla de carne y verduras que se usa en la lasaña se le conoce en Italia como ragú. Hay un orden para prepararlo correctamente en el que la pasta de jitomate, que funciona como un punto de encuentro con los otros ingredientes, debe añadirse al final.
• Los vegetales salteados: las verduras tienen agua, lo cual puede humedecer la lasaña y afectar su estructura. Esto es muy fácil de resolver: hay que blanquearlas. Simplemente se cocinan en una sartén por uno o dos minutos para que se sequen un poco.
• La paciencia y los tiempos: las mejores lasañas no se cocinan en cuestión de minutos. La calidad no está únicamente en los ingredientes, sino también en los tiempos de cocción. Cocinar un buen ragú puede tardar hasta 4 horas, incluso más. Por su parte, para que la lasaña quede caliente y cocinada por dentro, pero no se queme por fuera, debe estar en el horno, mínimo, 20 minutos.

• No excederse con el relleno: entre las capas de la lasaña encontramos, usualmente, el ragú y alguna salsa (la bechamel se usa con bastante frecuencia). Un problema común es que se riegan por los lados al momento de servirla porque se puso demasiado relleno entre las láminas.
• Sin miedo a experimentar: la lasaña boloñesa es la más popular, pero vale la pena abrir nuevas puertas y probar otros sabores. Se puede usar pollo, hacerla con diferentes quesos (teniendo en cuenta que no suelten demasiada agua), jugar con las verduras o cualquier otro ingrediente que pueda resultar interesante.
• La salsa bechamel: aunque en Italia la lasaña clásica tiene bechamel, por fuera del país en forma de bota no se encuentra siempre. Una o dos capas de salsa bechamel puede hacer toda la diferencia en una lasaña, además de funcionar muy bien con carne de res, cerdo o con salchichas.
• Mantequilla y salsa en la base: para evitar que la capa más profunda se pegue a la bandeja, recomendamos untarla con un poco de mantequilla y la salsa que se use en el momento, como una de jitomate o la bechamel que mencionamos.

Cómo hacer una lasaña italiana clásica

Los italianos sienten mucho cariño y amor su cocina. Únicamente hay que mencionar el tema para que no dejen de hablar de la pasta de sus abuelas, de los postres que cocinan en sus familias o de los sabores de sus ciudades.

Ese lazo tan cercano y fuerte también está muy relacionado al respeto que sienten por la gastronomía, por las tradiciones y las recetas familiares.

Por eso vamos a enfocarnos en las características de una lasaña clásica según Massimo Spigaroli, el chef y uno de los dueños de Antica Corte Pallavicina, un restaurante histórico de Italia que cuenta con una estrella Michelin.

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Todo comienza con un ragú

Este es el espíritu de la lasaña. El ragú es esa mezcla de carne y verduras que ponemos entre las láminas de pasta para crear las diferentes capas.

Siguiendo los consejos del chef Spigaroli, tenemos que cortar en trozos pequeños zanahoria, cebolla y apio, que se deben cocinar en una olla durante unos minutos.

Después, se añade la carne, que es una mezcla de carne molida de res y salchichas, y se revuelve toda la olla, mezclando los sabores de las verduras con los jugos de la carne. En este punto ya el aroma funciona como un preludio para lo que viene después.

La pasta de jitomate (ojalá preparada en casa, como los italianos), un poco vino y algo de agua se añaden cuando la carne va tomando color. Este ragú se suele cocinar a fuego medio-bajo hasta por 4 horas.

Las láminas de pasta

Aunque es muy fácil conseguirlas en una tienda o supermercado, una buena opción es hacer la pasta en casa. Únicamente se necesitan tres ingredientes, dice Spigaroli: 10 huevos por cada kilo de harina y un poco de sal.

Sin embargo, para poder hacer las láminas es necesaria una máquina que nos ayuda a estirar la pasta.

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La salsa

En la lasaña clásica y tradicional de Italia se usa el ragú que mencionamos y la salsa bechamel, que se prepara con mantequilla, harina y leche.

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Hora de armarla

“La lasaña es un plato difícil, tal vez uno de los más complicados, porque es donde se encuentran varias recetas”, dice Spigaroli en su charla con la revista de cocina Italia Squisita, y eso que todavía no hemos empezado a armarla.

Se debe hacer en una bandeja profunda y grande, que tenemos que untar con mantequilla para que no se pegue la comida y se desarme la lasaña.

1. Se unta la base de la bandeja con mantequilla y bechamel.
2. Luego va la primera capa de las láminas de pasta.
3. Un poco de salsa bechamel de nuevo.
4. Después va el ragú.
5. El queso parmesano no puede faltar encima del ragú.

Los pasos se repiten del 2 al 5, hasta tener cuatro capas.

“Tenemos que sentir amor al momento de añadir el ragú, cuando añadimos la salsa bechamel, porque, como decía mi tía Emilia”, relata Spigaroli, “al final todos deben comer igual”. Se refiere a la importancia de esparcir el ragú y la salsa por todos los bordes de la lasaña.

El tiempo

El chef italiano aclara que una lasaña debe cocinarse por 40 minutos o más entre 160°C y 170°C. Es muy importante que la parte interna quede bien cocida, así que la paciencia es necesaria.

Una vez lista, Spigaroli recomienda dejarla reposar entre 5 y 10 minutos, con una tela cubriendo la bandeja.

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Recomendaciones para que no se destruya al servirla

Aunque puede que la lasaña se vea muy bien una vez la sacamos del horno, es al momento de servirla donde realmente queda claro si la hicimos correctamente o si fallamos en alguna parte del proceso.

Lo ideal es que al momento de cortar las porciones, el ragú y la salsa no se rieguen a los lados, pero que igualmente se noten las capas y encontremos el relleno hasta los bordes de cada pieza.

Para lograrlo, estas son algunas cosas que vale la pena tener en cuenta:

• Descongelar la carne y los otros ingredientes: como ya mencionamos, la humedad puede dañar el resultado final de la lasaña. El agua, muchas veces en forma de hielo, puede afectar directamente su estructura al derretirse. Por eso es importante que los ingredientes estén descongelados cuando empecemos a cocinar.
• Las verduras: también contienen agua, por eso aclaramos que hay que blanquearlas.
• Cantidad y textura del relleno: la salsa bechamel y la pasta de jitomate no son líquidas, deben tener un poco de cuerpo y espesor, de lo contrario pueden regarse fácilmente. También es importante no sobrecargar las capas con ragú.
• Dejarla reposar: esta es una de las razones principales para servir exitosamente la lasaña. Con dejarla unos 10 minutos reposando es suficiente para que las porciones mantengan su forma.

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Musaka, una lasaña con el espíritu de Grecia

Un plato muy parecido a la lasaña y que funciona bastante bien para darle un giro a estas preparaciones que tienen capas es la musaka griega.

La diferencia principal es que los pisos de una lasaña están divididos por láminas de pasta, en el caso de la musaka, en cambio, se usa berenjena y papas. También se usa un ragú de carne con verduras y pasta de jitomate, así como salsa bechamel.

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Fuentes:

Lasagna in an Emilian Michelin restaurant with Massimo Spigaroli. Italia Squisita

https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20210128/6201241/errores-receta-lasana-casera.html

https://www.allrecipes.com/article/5-pro-tips-making-best-lasagna/

https://thewholeportion.com/how-do-you-cut-a-lasagna-without-it-falling-apart/

https://www.mashed.com/151022/mistakes-everyone-makes-when-making-lasagna/

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2021/10/06/receta/1633539499_402507.html