Cómo cocinar un kebab turco en casa

Compartimos consejos e ideas para poder prepararlo en tu cocina 

¿QUÉ ES UN KEBAB TURCO? 

Es un caso bastante curioso, pues la palabra “kebab” se usa normalmente para describir más de un plato que, además, tienen muchas recetas diferentes para su preparación, que varían en la forma de sazonar, los ingredientes que se usan y el resultado final. Sin embargo, cuando nos enfocamos el kebab turco nos referimos específicamente a una inmensa variedad de brochetas con una larga historia sobre sus hombros porque son herencia del imperio Otomano. 

Incluso, dice la leyenda detrás del kebab turco, que su origen se remonta a las exhaustivas guerras militares entre el ejército otomano con sus contrincantes. Los soldados dormían en carpas y llevaban siempre sus espadas, pues en cualquier momento un enemigo podía aprovechar la oscuridad de la noche para atacar. 

Durante las comidas, en lugar de cargar con ollas u otros utensilios similares que podían ocupar demasiado espacio, muchas veces llevaban únicamente los alimentos. ¿Cómo los cocinaban? Atravesaban la carne y las verduras con sus espadas, usándolas como una brocheta sobre las fogatas. 

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KEBAB VS. SHAWARMA. VS GYROS 

Hoy en día no es necesario usar espadas, ni mucho menos ir a la guerra para comer un kebab. En cambio, simplemente se usan brochetas de madera o de metal, que se acomodan sobre las brasas o el fuego de una parrilla para cocinar la carne, siendo la más común la de cordero, aunque la de ternera también se usa con frecuencia. 

La clave de un buen kebab y donde hallamos la gran variedad de opciones está en el marinado, pues se usan todo tipo de especias, hierbas aromáticas, aceites, condimentos y diversos ingredientes para jugar con las propiedades del sabor de la carne. El aceite de oliva, el jugo de limón, la cebolla, el ajo, el comino y la paprika son algunos de los elementos más comunes. 

Pero, entonces, si un kebab turco se prepara con brochetas, ¿qué es ese otro tipo de kebab que se cocina en una rotisería giratoria? ¿Es lo mismo que un shawarma? ¿Es similar a un gyro? Acá aclaramos esas dudas. 

• Döner kebab: quiere decir “carne que da vueltas”. Se cocina en una rotisería, aquel método similar a los tacos al pastor en el que el asador está en posición vertical, mientras la carne gira para lograr una cocción uniforme. Se corta en trozos delgados para servirse con pan pita. 
• Shawarma: a grandes rasgos es la versión árabe del döner kebab, pero se usa la misma técnica. Aunque se suele servir con pan pita, también es muy común usar tortillas, por lo que el resultado puede ser similar a un wrap con acompañantes tradicionales de Medio Oriente, por ejemplo, el hummus. 
• Gyros: un tercer ejemplo de un platillo muy parecido a los dos anteriores. Si el shawarma es la versión de Medio Oriente, los gyros son la edición griega del döner kebab. ¿Dónde están sus diferencias? En primer lugar, encontramos verduras más frescas, algo típico en este país del Mediterráneo. Se sirve en pan pita como si fuese un wrap. 

¿QUÉ LLEVA Y CÓMO SE PREPARA UN KEBAB TURCO TRADICIONAL? 

No es fácil hablar de un único kebab turco o clásico, en cambio, hay diferentes preparaciones que son tradicionales. La más popular y la que vamos a explorar en este caso se le conoce como shish kebab. 

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• Tipo de carne: en primer lugar, se usa la de ternera. Acá no hablamos de cordero, cerdo o pollo, aunque no hay ningún problema en cambiarla. 
• El marinado: aquí se encuentra el espíritu de este plato. Hay diferentes combinaciones y ligeros cambios entre regiones, hogares y restaurantes, pero a grandes rasgos, el marinado del shish kebab se hace con jugo de limón, aceite de oliva, yogurt, canela, pimienta de Jamaica (también conocida como pimienta dulce, gorda o inglesa) y leche. 
• ¿Con o sin verduras?: la imagen que muchas personas tienen cuando imaginan un kebab turco es una brocheta con carne y vegetales. En realidad, el método tradicional de prepararlo es cocinándolos por separado, de esta forma aseguramos los tiempos de cocción correctos, pues no tarda lo mismo cocinar un trozo de ternera, que unas cebollas. 
• El tipo de brocheta: para poder darle vuelta correctamente a la carne y lograr una cocción homogénea, las brochetas, más allá de su material, suelen ser cuadradas. 
• La fuente de calor: en últimas, es posible cocinar la carne en una sartén o, incluso, en el horno, sin llegar a prescindir de las brochetas. Pero si queremos un verdadero kebab turco, se debe hacer a la parrilla. 
• El corte indicado: acá no vamos a atravesar un filete con la brocheta. El shish kebab se hace con la carne en cubos. 

A simple vista, cocinar un kebab turco no parece que tiene muchos misterios o técnicas exóticas que sean complicadas de replicar. Tal vez algunas especias turcas específicas son un poco difíciles de conseguir, pero un buen marinado se puede hacer con una inmensa variedad de elementos. 

TIPS PARA COCINAR UN KEBAB 

Sin embargo y a pesar de lo sencillo que puede parecer, siempre hay trucos bajo la manga que ayudan a obtener los mejores resultados. Algunos pueden resultar muy obvios, pero es mejor tenerlos en cuenta si queremos un kebab delicioso para sorprender a nuestro paladar. 

• Como lo plantea el shish kebab, no se deben cocinar en una misma brocheta la carne y los vegetales. Los tiempos de cocción son muy diferentes, así que, si asamos unos jitomates junto a la ternera, puede que la segunda quede en su punto, pero que los primeros se quemen. 
• Es posible que por querer tener la mayor cantidad de comida posible en una misma brocheta acomodemos los trozos de carne muy pegados los unos de los otros. Este es un error muy común. Queremos que haya suficiente espacio para que la temperatura también alcance los lados de nuestros alimentos y tengamos una cocción perfecta. 
• Al momento de cortar tanto la carne, como los vegetales, es importante que los cubos queden del mismo tamaño. De esta forma aseguramos una cocción uniforme, pues los trozos más pequeños tardan menos en estar listos y no queremos este desbalance en nuestro plato. 

• En el mercado existen todo tipo de variedades de carnes para cocinar. Aunque el kebab se suele hacer con cordero y ternera, es posible jugar con cerdo, pollo o pescado. Más allá de esta elección, es mejor usar cortes o trozos que no tengan mucha grasa o tejidos, pues los cubos se cocinan rápidamente y el resultado puede ser muy suave o “chicloso”. 
• Vale la pena tener tres elementos clave en los marinados, en especial para las personas que apenas están conociendo esta técnica. Una excelente forma de empezar es siempre usar un aceite (el de oliva es muy común y aporta buen sabor), un ácido (el jugo de limón brilla con luz propia) y las especias (acá incluimos verduras como la cebolla, al igual que las hierbas aromáticas). 
• El tiempo para dejar la carne marinando varía. Un par de horas puede funcionar, pero incluso tenerlo listo desde la noche anterior es algo que vale la pena probar. 
• Al cocinar las brochetas con verduras es mejor que no estén directamente sobre el fuego. Es preferible acomodarlas en una zona donde haya brasas o una temperatura menos intensa. 

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OTROS TIPOS DE KEBAB 

Nos hemos enfocado, hasta ahora, en el kebab turco tradicional, es decir, el shish kebab. Sin embargo, los consejos que entregamos sirven para casi que cualquier otra preparación de este estilo, así que vale la pena tenerlos en cuenta. 

Estas son otras ideas de kebabs turcos. 

• Adana kebab: lleva el nombre de una ciudad al sur de Turquía, donde este plato es un verdadero clásico. Se prepara con carne molida de cordero, mezclada con un poco de grasa e ingredientes como paprika, ajo y cebolla. La brocheta que se usa es más gruesa y grande que las normales. 
• Cağ kebab: se trata de un tipo de kebab único, pues se cocina es una rotisería de forma horizontal. Lleva carne de cordero marinada con cebolla, pimienta, albahaca y sal. Se puede comer directamente de la brocheta o envuelta en un pan que se llama lavash. 
• Çöp şiş: la traducción de este alimento no es muy agradable, pues significa “shish basura”. Se usa carne de cordero, pero en una cantidad menor y con brochetas más pequeñas, marinada en ajo, jitomates, aceite de oliva, orégano y pimienta. A diferencia de todos los otros ejemplos que hemos mencionado, es una entrada, no un plato principal. 

¡Anímate a preparar un kebab en tu próximo asado y cuéntanos en los comentarios cómo quedó! 

Fuentes: 

https://www.tasteatlas.com/kebab  

https://www.chovi.com/es/blog/nutricion/el-origen-del-kebab/  

https://www.gourmetkebab.es/diferencia-kebab-shawarma/ 

https://blog.thermoworks.com/chicken/how-to-grill-killer-kebabs/