En Recetas Nestlé® profundizamos en esta cobertura deliciosa y colorida
Cuando hablamos de un glaseado nos referimos a esa cobertura que usualmente es blanca, aunque podemos encontrarla de cualquier color, que cubre algunos pasteles o que sirve, también, para decorar y darle vida a unas galletas.
En el primer caso, el de los pasteles, la cobertura puede cubrir el postre por completo, es decir, a los lados y arriba, pero es bastante común hallar las que tienen glaseado únicamente en su parte superior.
Lo más normal es tener postres con esta decoración en las celebraciones, como los cumpleaños, matrimonios o las fiestas en diciembre, tanto Navidad como Año Nuevo. Debido a la inmensa posibilidad de colores y figuras que se pueden formar, el glaseado es fabuloso para llevar nuestro nivel en la repostería un escalón más arriba.
Enfoquémonos en el glaseado real
Una cobertura puede tener diferentes texturas. Algunas son cremosas, que, si tocamos para tomar un poquito con el dedo o una cuchara, pierde su forma. Es decir, las coberturas con crema no siempre se solidifican o mantienen su forma.
Los glaseados, por su parte, son otro tipo de cobertura que tiene una textura un poco más firme. Incluso, es posible crear algunas figuras decorativas que le dan mucha personalidad a un postre, como son las flores de todos los colores.
Entre las diferentes formas que existen para preparar glaseados, que varían en sabores, colores y texturas, el glaseado real es una de las más populares. También es una de las mejores opciones para aprender a manipular las coberturas y entender sus secretos y trucos para tener los mejores resultados.
¿Qué se usa para preparar el glaseado real?
Esta característica es una de las grandes ventajas de comenzar a explorar las coberturas con el glaseado real como punto de partida. Únicamente se necesitan tres ingredientes.
- Claras de huevo.
- Azúcar pulverizado o en polvo.
- Jugo de limón o cualquier otro saborizante.
Con estos elementos básicos podemos hacer un glaseado real delicioso, con una buena textura y el sabor que más nos gusta, aunque la preparación clásica es con ese toque ácido que tiene el limón, que juega de maravilla con el dulce que aporta el azúcar. Una verdadera mezcla de sabores que para nadie es indiferente.
Sin embargo, al comienzo hablamos de la posibilidad de usar esta cobertura para decorar con colores y darles una nueva vida a nuestros platos. Lo único que se necesita son algunos colorantes.
Un tip antes de continuar: es importante fijarse en que los colorantes que usemos sean, en primer lugar, aptos para cocinar y el consumo humano. Además, algunos de estos productos vienen con sabores, así que pueden afectar el resultado final.
Dependiendo de lo que busquemos, podemos aprovechar estos colorantes saborizados para darle nuevas sensaciones al glaseado o, por el contrario, asegurarnos de que no tienen ningún sabor para que no echen a perder la preparación que tenemos en mente.
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Cómo podemos hacer un glaseado real
Una deliciosa cobertura de este estilo es bastante sencilla de preparar. En realidad, lo difícil es usarla correctamente para decorar y darle color a los platos. Si alguien dice que la cocina no es un arte, es porque no sabe la práctica que se requiere para dibujar y “pintar” con coberturas.
La relación entre las claras de huevo y la cantidad de azúcar en polvo es de tres claras por 450g de azúcar pulverizado. Lo mejor es empezar a añadir el sabor en cantidades pequeñas, como una cucharadita, para entender nuestra cantidad ideal.
Teniendo esto en cuenta, así preparamos un glaseado real y sencillo.
- Se baten las claras de huevo hasta que tomen un color blanco, pero no necesariamente hasta que lleguen al punto de nieve.
- Añadir el azúcar poco a poco, de esta forma vamos a tener la textura perfecta y asegurarnos de que integramos todo este ingrediente.
- Cuando la textura sea cremosa, podemos añadir una cucharadita de jugo de limón o saborizante.
- Continuar revolviendo hasta que todos los ingredientes se integren. Debemos tener una textura cremosa, pero firme. Es decir, si tomamos un poco con una espátula y la levantamos, el glaseado no debe caerse, sino mantenerse pegado. Una buena señal es que el blanco no es opaco, sino que termina con un tono más brillante.
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¿Se puede usar claras de huevo en polvo?
La respuesta es sí, funcionan también para hacer un glaseado real y remplazar las claras líquidas. Sin embargo, es muy importante ser precisos con las medidas para tener el equivalente a la cantidad de claras de huevo que necesitamos.
Usualmente, en las instrucciones de las claras en polvo explican cómo se pueden hidratar y cuánta cantidad representa la clara de un huevo.
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Una tercera opción: merengue en polvo
Este es otro ingrediente que funciona como un remplazo de las claras de huevo. Al igual que el ejemplo anterior, tenemos que fijarnos en que las medidas sean las mismas y hagamos correctamente el proceso de hidratar el merengue.
Tips y recomendaciones para el glaseado real
- El momento de elegir huevos: como acá no se cocina la clara de los huevos, existe la posibilidad de que estos tengan salmonela y nos enfermemos. Por eso, el consejo es, si vamos a usar clara de huevos, procurar que haya pasado por un proceso de pasteurización que elimina esta bacteria.
- Cuidado al manipular los huevos: para evitar errores, una buena idea es añadir una a una las claras de los huevos a la mezcla. Es porque es posible que al romper el segundo o tercer huevo se rompa la yema y si cae sobre la clara del primero, tenemos que volver a comenzar. Es la versión en glaseado real de la popular frase “es mejor prevenir que lamentar”.
- Un bowl y una batidora limpia: al momento de batir las claras o mezclar los ingredientes es muy importante que el recipiente y la batidora, ya sea eléctrica o manual, estén limpios. Cualquier residuo de preparaciones anteriores puede cambiar el sabor, la textura o el color de nuestro glaseado.
- ¿Tamizar el azúcar en polvo?: acá queremos una textura suave para nuestro glaseado real, por lo que necesitamos que no haya ninguna de esas rocas diminutas que se forman cuando el azúcar se pega. Por eso nuestra recomendación es pasar el azúcar por un colador o tamiz, de esta forma vamos a deshacer esas pequeñas formaciones.
- Aprovechar el glaseado a tiempo: algo que ayuda muchísimo para que el glaseado no se caiga de las galletas u otros postres es que se seca y se endurece. Vale la pena usarlo para decorar apenas lo preparamos, de esta forma es mucho más fácil de manipular.
- A falta de una manga pastelera, una pequeña bolsa plástica: las mangas de pastelería son perfectas para decorar postres con mayor precisión. Sin embargo, podemos remplazarlas por bolsas plásticas pequeñas. Únicamente tenemos que cortar una esquina, teniendo en cuenta que el tamaño del agujero es el tamaño, por decirlo de alguna forma, de nuestro “pincel” para el glaseado.
- El palillo o mondadientes, un buen amigo: en el caso de las galletas, no es sencillo que únicamente usando la manga o, en su defecto, la bolsa podamos esparcir bien un glaseado. Un palillo es muy útil para mover la cobertura una vez la tenemos sobre el postre y cubrir las partes que hacen falta.
Este pequeño utensilio también es muy útil para dibujar figuras más delgadas o finas, que son una excelente decoración. Las estrellas, corazones y caras felices son algunas ideas fáciles y frecuentes, pero acá podemos dejar volar nuestra imaginación.
- Aguar la mezcla: a veces el glaseado queda con una textura demasiado pegajosa que dificulta su uso, en especial al esparcir superficies grandes o rellenar. Para facilitar su uso, se le pueden añadir una cucharadita de agua.
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Los tipos de decoración
- Figuras/ líneas: si tenemos una manga pastelera y boquillas, acá usamos algunas de las delgadas; en el caso de tener la bolsa plástica, el agujero debe ser pequeño. Con este tipo de decoración podemos hacer el contorno de las figuras, como de un hombre de nieve. También detalles más pequeños y decoraciones precisas, como los ojos, una sonrisa o botones de la ropa.
- Relleno: este es el punto en el que nos puede ayudar aguar el glaseado. Si queremos rellenar, que es parecido a colorear nuestro postre, un glaseado más líquido es más fácil de esparcir. Acá también podemos usar cualquier color: verde para un árbol, naranja para una calabaza, rosa para un corazón o amarillo para una estrella son algunos ejemplos.
- Flores: en el caso de tener boquillas, hay algunas que permiten hacer unas formas espectaculares para hacer brillar cualquier postre como si fuese único. Un ejemplo frecuente son las flores de diferentes colores, una belleza.
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Conservar el glaseado real: ¿se puede congelar?
Esta es una cobertura sensible, que se endurece rápidamente si la dejamos al aire, destapada. Por eso, si la tenemos en un bowl, lo mejor es cubrirla con papel film si no la estamos usando.
Si hablamos de guardarla por unos días, es mejor dejarla en un recipiente hermético y en refrigeración. Cuando la saquemos tiene que pasar un tiempo a temperatura ambiente antes de que podamos usarla. Siempre se debe volver a batir el glaseado. En el caso de que esté muy duro, una cucharadita de agua ayuda bastante.
Para congelar el glaseado real también es mejor usar un recipiente hermético, en el que puede durar más de un mes sin que se eche a perder. Para usarlo se debe seguir una cadena, primero una noche en el refrigerador y luego a temperatura ambiente.
Fuentes:
https://www.simplyrecipes.com/recipes/royal_icing/