El arroz es un ingrediente económico, delicioso, nutritivo y muy versátil, pues con él hacemos múltiples preparaciones. Entre ellos encontramos al risotto siendo, quizá de todos los platos a base de arroz que existen, uno de los más deliciosos.
El risotto es un plato de arroz con salsa propia muy tradicional en la gastronomía italiana, no solo es la pasta como todos creíamos. El risotto es una preparación que se destaca por su delicioso sabor e inigualable textura cremosa que, aunque es muy simple de hacer, tiene la mala reputación de ser complejo de cocinar, ya que requiere de atención y tiempo pues durante su preparación es bastante fácil equivocarse quedando pegajoso, seco o aguado.
Muchos disfrutan de esta opción culinaria italiana porque puede servirse como plato principal o como una guarnición encontrando risottos con diferentes clases de carnes, vegetarianos, al vino, con mariscos, etc. El risotto se puede combinar con múltiples ingredientes para crear deliciosos platos adaptándose a las diversas preferencias alimenticias.
El risotto
El risotto se define como un plato de arroz cocinado y mezclado con caldo hasta que alcance una textura suave y cremosa, es un plato típico de las regiones del norte de Italia. Los ingredientes básicos del risotto es el arroz, sofrito de cebolla, caldo, vino y queso, a los cuales se acostumbra a agregarle algunos ingredientes adicionales que depende de cada receta o de los gustos personales como son todo tipo de carnes o verduras.
El risotto es un plato sencillo, pero es la receta ideal si quieres tener una cena especial o refinada en casa. Este plato lleva como ingrediente principal el arroz y un caldo caliente que se va añadiendo poco a poco para cocinarlo, es importante elegir el tipo de arroz adecuado para obtener la textura cremosa característica del risotto, la cual no debe ser ni demasiado seca, ni demasiado húmeda.
Origen del risotto
El arroz fue introducido en Sicilia en el siglo XIV por los árabes y su cultivo se extendió en Nápoles y el resto del norte de Italia. El clima mediterráneo con alta humedad era favorable para el cultivo de arroz de grano corto y medio, siendo este el tipo de arroz adecuado para la elaboración del risotto.
Sobre el origen del risotto, hay muchas historias y versiones. Unas que hablan sobre un joven constructor que en el día de su boda agregó un nuevo ingrediente al arroz creando el risotto alla Milanese; otras versiones, sobre un padre misionero que introdujo nuevas variedades de arroz a Italia. Lo cierto es que en el año 1829 se publicó por primera vez la receta de un arroz con mantequilla y cebolla que se cocinaba con caldo o vino. Ciudades como Milán, Venecia y Génova vieron en este nuevo platillo una forma fácil de impulsar sus ganancias con un plato sencillo pero muy refinado, al combinarlo con las afluencias de especias del este, obteniendo nuevas variaciones del risotto, popularizando así rápidamente por toda la región.
Ingredientes básicos del risotto
Para elaborar un risotto tradicional italiano, digno de un restaurante en casa requiere llevar ciertos ingredientes básicos independientemente de la receta que elijas.
Arroz
El ingrediente principal del risotto es el arroz, pero no todos los tipos de arroz son adecuados para su elaboración. El arroz debe tener ciertas características para que quede cremoso y no caldoso y se pueda comer con tenedor.
El arroz que se vaya a emplear debe ser corto, duro y con un alto contenido de almidón para otorgar una textura cremosa, que absorba fácilmente el caldo y sea lo suficientemente resistente para aguantar la constante agitación. El arroz contiene dos moléculas que componen su contenido de almidón: amilosa y amilopectina. Los arroces con una mayor proporción de amilopectina o amilosa tenderán a ablandarse por completo y espesar fácilmente con el caldo, siendo la proporción perfecta de amilosa y amilopectina lo que determina la textura perfecta de arroz y caldo.
Tipos de arroz para el risotto
Existen 3 variedades de arroz que cumplen con estas características. A continuación, te contamos cuáles son y por qué son ideales para hacer un buen risotto.
- Arroz arborio: Es el tipo de arroz más común para hacer risotto. Esta variedad de arroz proviene de la localidad de Arborio en Vercelli (Italia). Es un grano medio, redondo y blanco, tiene poca amilosa (aproximadamente 18%) y esto le confiere la cualidad perfecta para absorber mucho líquido y al cocinarse ofrece una textura tierna y cremosa, al dente, y conservando su forma.
- Arroz bomba: Esta variedad de arroz es proveniente de India, pero se cultiva en gran proporción en la península ibérica. Se caracteriza por ser un grano redondo y corto, de unos 5 mm de longitud y 2,1 mm de ancho. En su composición química tiene la proporción perfecta de amilasa y amilopectina permitiendo que, durante su cocción, el arroz quede entero y suelto, características que hacen que sea el arroz indicado para un perfecto risotto.
- Arroz carnaroli o vialone nano: Es un tipo de arroz originario de Vercelli y Novara (Italia). No se consigue fácilmente como los dos anteriores, pero los expertos lo prefieren a la hora de hacer un risotto de excelente calidad. Es un arroz de grano medio, redondo y blanco que presenta un porcentaje de amilasa alto por lo que logra un buen equilibrio de sabor exquisito, mantiene tras la cocción la textura cremosa en el exterior, pero una consistencia firme en el interior.
RECETAS RECOMENDADAS
Caldo
El caldo es otro ingrediente fundamental para hacer risotto. Sin un buen caldo no hay un buen risotto, ya que, aparte de crear la textura cremosa, es el encargado de potenciar su sabor. El tipo de caldo que utilices será según tus gustos y preferencias, puede ser caldo de carne, pollo, pescado o verduras. El caldo es un factor determinante del éxito o el fracaso de tu risotto, ya que se debe ir agregando gradualmente para que el grano vaya absorbiendo el líquido y, al mismo tiempo, vaya soltando el almidón para formar su propia salsa y obtener la textura cremosa que se espera en un buen risotto.
No es necesario que agregues el caldo hirviendo, pero si es fundamental que esté caliente para que no bloquee la cocción del arroz mientras se va añadiendo, recuerda las proporciones de arroz y caldo para que no te quede un arroz caldoso, por lo general se puede necesitar 4 partes de caldo por cada una de arroz que lleve tu receta.
Tips para hacer risotto en casa
Si te animas a prepararlo, te darás cuenta de que no es tan difícil como parece, solo es necesario prestarle la atención y dedicación necesaria. Por eso, para que tu primer intento al hacer risotto salga a la perfección, en Recetas Nestlé® te compartimos algunos consejos esenciales para ayudarte a preparar el mejor risotto.
- Elige la olla adecuada: Un risotto no se puede cocinar en cualquier olla, debes elegir una que sea lo suficientemente grande y ancha para que el arroz, cuando se cubra con el caldo, se cocine uniformemente. Lo ideal es que sea grande y con paredes medianas, que contenga el arroz y el caldo en una capa de cinco a siete centímetros de alto. El material también es fundamental para que el arroz no se pegue.
- No lavar el arroz: Algunas personas acostumbran a enjuagar el arroz antes de su preparación, en el caso del risotto es mejor saltarnos este paso, ya que, al lavar el arroz, estamos retirando gran parte del almidón que es necesario para que el risotto quede cremoso.
- Revolver constantemente: Este punto es fundamental, ya que no se debe revolver muy rápido porque agregará aire al risotto, lo enfriará y lo hará pegajoso, pero si no se revuelve lo suficiente, el arroz se pegará en el fondo y se quemará. Debes tener un punto medio entre ni muy lento ni muy rápido, pero es importante revolverlo, ya que la cremosidad del risotto proviene del almidón que se genera cuando los granos de arroz se frotan entre sí.
- Cocinar a fuego medio: Hemos dicho que el risotto perfecto es cuestión de atención y tiempo, pero al referirnos que es una cocción lenta, no significa que debe ser a fuego bajo, ya que nunca se cocinará; tendrás un grano duro y un risotto pegajoso. Lo recomendable es cocinar el arroz a fuego medio durante toda la cocción.
FUENTES:
https://www.bonviveur.es/recetas/risotto-de-champinones
https://tipos.com.mx/tipos-de-risotto
https://www.cuisineathome.com/articles/all-about-risotto/
https://risoscotti.es/que-es-risotto/
https://www.seriouseats.com/the-food-lab-the-science-of-risotto
https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/glossary/arroz-bomba
https://www.lavanguardia.com/ocio/viajes/20220111/7977422/parques-urbanos-mundo-espectaculares.html