En Recetas Nestlé® exploramos este método culinario, que va mucho más allá de preparar postres o derretir ingredientes
Al momento de cocinar podemos usar todo tipo de técnicas para preparar nuestros alimentos, así como para cambiar sus propiedades, como derretir, espesar o congelar. En este caso vamos a explorar qué es el baño María, uno de los métodos más comunes en el mundo de la repostería.
A lo largo de este artículo vamos a explicar cómo se usa, cuándo se usa y a repasar unas cuantas ideas para sacarle provecho, pero alejándonos un poco de los postres para demostrar que se trata de una técnica que va más allá de las preparaciones que endulzan nuestros días.
¿QUÉ ES EL BAÑO MARÍA?
Se trata de un método culinario que se utiliza con frecuencia cuando tenemos que calentar o manipular algunos ingredientes o alimentos que son delicados y que, usando otra técnica, podrían quemarse o evaporarse.
Para hacerlo, es necesario tener dos recipientes, uno más grande que el otro. El de mayor tamaño se llena con agua, que se calienta en el horno o sobre la estufa. El más pequeño se acomoda sobre el agua que, a medida que se calienta, transfiere el calor a la olla de menor tamaño.
¿POR QUÉ SE USA EL BAÑO MARÍA?
Su uso más frecuente es en repostería, por ejemplo, para preparar flanes o derretir chocolate. Por fuera del mundo de los postres, el baño María es utilizado, también, al momento de hacer algunas salsas o para mantener calientes ciertos alimentos o platos, en especial cuando son frágiles y delicados.
Además, cuando pensamos en hacer conservas o mermeladas, también podemos usar este método para eliminar las bacterias y algunas impurezas que pueden tener los alimentos. Por último, el baño María se puede usar para hacer un cierre al vacío con algunos recipientes.
FORMAS DE USAR EL BAÑO MARÍA
Aunque se trata de la misma técnica, la podemos usar en dos escenarios diferentes dentro de nuestras cocinas, dependiendo de lo que pida la receta que estemos siguiendo. No es lo mismo usar el baño María para cuajar un flan que para derretir mantequilla, más allá de ser el mismo método.
- Baño María en la estufa: lo más normal es hacerlo al fuego cuando queremos derretir un ingrediente, espesar una salsa o mantener algunos alimentos calientes. Una buena forma de verlo es que, si necesitamos revolver los elementos que estamos usando, hacer el baño María al fuego es la mejor opción.
- Baño María en el horno: a diferencia del ejemplo anterior, en el que se llena una olla con agua, en este caso lo que hacemos es llenar de agua la bandeja para hornear. Se usa con frecuencia para terminar de cocinar algunos postres que son delicados, como puede ser un cheesecake o un flan.
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TIPOS DE BAÑO MARÍA
La gran diferencia entre las dos clases de baño María es, básicamente, si el recipiente de menor tamaño alcanza a entrar en contacto con el agua o si, por el contrario, se calienta debido al vapor que se genera por las altas temperaturas.
- Baño María en seco: como su nombre lo indica, este es el tipo en el que el recipiente pequeño no toca el agua. Por esta razón, el nivel de calor es menor y se usa cuando estamos manipulando ingredientes que son bastante delicados. Es el método recomendado para derretir ciertos alimentos.
- Baño María a contacto: es bastante fácil de deducir en qué consiste. Se trata de la clase de baño María en la que el recipiente de menor tamaño alcanza a tocar el agua y, por ende, la transferencia de calor es mucho más efectiva. Por esto funciona mejor para calentar ciertos platos, sin embargo, también sirve para derretir ingredientes y preparar postres.
ES MOMENTO DE HACER UN BAÑO MARÍA
Tras explicar en qué consiste esta técnica culinaria, su propósito, las formas de aplicarla y los dos tipos que existen, es momento de terminar de entender cómo se hace el baño María. Para eso, vamos a explicar el paso a paso con uno de los ejemplos que más se usan con este método: derretir chocolate.
Estos son los utensilios e ingredientes que necesitamos:
- Una olla de tamaño medio-grande.
- Una olla o recipiente que podamos acomodar sobre la grande, pero que no tenga contacto con el agua.
- Chocolate.
- Agua.
- Una espátula de silicón o madera (este material evita que rayemos nuestras ollas y otros recipientes).
Un dato antes de continuar: al hacer un baño María para derretir chocolate no queremos que el recipiente de menor tamaño toque el agua ni la base de la olla más grande. En este caso queremos derretirlo solamente con el vapor.
Lo ideal es que sea lo suficientemente ancho como para que lo podamos acomodar sobre la olla. Otra opción es usar un pedazo de madera o metal que sostenga el recipiente pequeño dentro de la olla grande.
INSTRUCCIONES PARA UN BAÑO MARÍA
- Llenamos alrededor de la mitad de la olla grande de agua y la ponemos al fuego a calentar en un nivel medio.
- Mientras el agua se calienta, rompemos el chocolate en trozos pequeños y lo ponemos en el recipiente de menor tamaño.
- Cuando el agua empiece a burbujear, acomodamos el recipiente sobre la olla. No es necesario que hierva completamente.
- A medida que el chocolate se derrite, lo revolvemos para evitar que se quede pegado a la base.
- Cuando tengamos la textura deseada, completamente derretido, apagamos el fuego y retiramos el recipiente pequeño.
RECETAS PARA COCINAR EN BAÑO MARÍA
IDEAS PARA USAR ESTA TÉCNICA
A lo largo de este artículo hemos dado ejemplos del baño María enfocándonos en la repostería, pero no se limita a la preparación de postres. Se trata de una técnica que se puede usar también para cocinar platos salados.
En Recetas Nestlé®, como buenos fanáticos de la gastronomía, nos gusta explorar los métodos y técnicas de cocción a profundidad, por eso queremos adentrarnos en diferentes platos que podemos hacer con este método.
- Huevos al estilo francés: si hablamos de alimentos versátiles, el huevo siempre levanta la mano y pisa con fuerza. Es muy común prepararlo en una sartén o en agua hirviendo, pero también podemos hacerlo al baño María. Lo importante es revolverlos constantemente y usar un poco de mantequilla para que no se peguen.
- Rollo de pollo: en este caso la mejor opción es usar el baño María al horno y envolver nuestros ingredientes en papel aluminio, siempre evitando que el agua entre en contacto con los alimentos. Vale la pena aclarar que esta es una cocción que puede tardar mínimo 30 minutos, así que también requiere paciencia.
- Terrinas: seguimos con el baño María al horno para continuar preparando carnes, en este caso un plato de origen francés en el que se usa pollo, pescado, res o cerdo (incluso se pueden mezclar algunas variedades) triturado con verduras. El resultado es una entrada maravillosa que se come fría y que, incluso, puede convertirse en una especie de paté.
- Salsa holandesa: un verdadero clásico de la cocina que hace parte de las famosas salsas madre de la gastronomía francesa. Se prepara mezclando yemas de huevo con mantequilla derretida, batiendo constantemente al baño María. Espectacular para unos huevos benedictinos.
- Conservas: esta es una de las técnicas más famosas para alargar la vida de las frutas y verduras, guardándolas en un frasco con vinagre, almíbar o como mermeladas, dependiendo el caso. El baño María acá se usa poniendo el frasco en el agua a alta temperatura, lo cual destruye los microorganismos. Cuando se enfría, queda cerrado de forma hermética.
- Crème brulée: volvemos a la repostería para hablar de un postre exquisito y que es bien conocido en el mundo entero por ese juego de contrastes maravilloso, en el que la parte interna es dulce y totalmente cremosa, mientras que la costra que se hace en la parte superior le da ese toque crujiente.
TIPS AL MOMENTO DE USAR EL BAÑO MARÍA
Aunque en términos generales hemos visto que estamos hablando de una técnica que no es difícil de aplicar, en Recetas Nestlé® tenemos unos cuantos consejos para que el baño María sea más exitoso.
- No es necesario usar demasiada agua, puesto que al momento en el que empieza a burbujear es posible que se riegue. Tampoco queremos que salte y los alimentos o ingredientes que estén en el recipiente de menor tamaño se mojen.
- Un buen truco para saber si un postre, como un flan o un cheesecake, está listo, es clavar un palito de madera. Cuando lo saquemos y esté totalmente limpio, significa que está en su punto.
- Es mejor dejar que el agua se caliente antes de poner el recipiente pequeño encima, así sabemos cuándo empieza la cocción. Si estamos usando el horno, es importante precalentarlo.
- Poner una toalla pequeña o un paño de cocina en el fondo de la olla grande o la bandeja del horno puede ayudar a que el recipiente pequeño se mueva menos cuando el agua empieza a burbujear.
- Si el agua se evapora mientras estamos haciendo un baño María, lo mejor es volver a llenar la olla con agua caliente.
- El vidrio y el hierro son mejores conductores de calor, en comparación con el acero inoxidable.
Fuentes:
https://www.masterclass.com/articles/bain-marie-guide
https://www.cocinafacil.com.mx/tips-de-cocina/que-es-bano-maria-y-como-se-hace/
https://gastronomiaycia.republica.com/2008/07/27/bano-maria/
https://www.hola.com/cocina/tecnicas-de-cocina/20191114153844/para-que-sirve-bano-maria/
https://www.divinacocina.es/bano-maria-trucos-y-consejos/
Aprende a preparar la FAMOSA Terrina de pollo y carne, RIQUISIMA - Recetas de temporada - TERRINA
https://qa.laroussecocina.mx/palabra/terrina/
https://www.hola.com/cocina/noticiaslibros/20200818173707/terrinas-aves-carnes-pescados-verduras/
How to make Hollandaise Sauce | Jamie Oliver
https://www.thespruceeats.com/what-is-bain-marie-995752
https://www.cocinayvino.com/en-la-cocina/especiales/bano-maria-origen-tips/