En Recetas Nestlé® te contamos todo lo que debes saber sobre esta importante técnica
La clave para cualquier asado o plato donde el protagonista sea la carne, es que esté bien sazonada, y esto lo consigues con la técnica del marinado. El marinado es un gran aliado para aportar más sabor a la carne y que, después de su cocción, no quede seca. Lamentablemente, es una técnica que muchas personas no emplean por el tiempo que requiere en su preparación, pero sin lugar a duda el resultado final valdrá la pena. Esta técnica te ayudará a intensificar el sabor de tus carnes y dejarlas con una textura increíblemente suave.
El marinado es una técnica usada desde hace mucho tiempo. Comenzó siendo una técnica de conservación que, hoy en día, se aplica con la intensión de aromatizar todo tipo de proteínas como la carne de res, de pollo y pescados. Así que, si estás pensando en hacer próximamente un asado, seguro este artículo será el indicado para ti. A continuación, te contamos lo que debes tener en cuenta para que tu marinada salga perfecta y sorprendas a todos en casa.
¿Qué es el marinado?
Sin lugar a duda, el marinado transforma cualquier filete de carne en un plato realmente sabroso. El término “marinado” hace referencia a la técnica que se hace previo a la cocción de las carnes, el cual consiste en sumergir la proteína cruda en una mezcla líquida donde generalmente se utilizan aceites, hierbas, especias y sal mezclados con jugo de limón, vino o vinagre durante un tiempo determinado. El resultado es un corte de carne con más aroma, sabor y jugosidad para que, después de su cocción (ya sea a la parrilla o al horno), sea una carne más suave.
El líquido del marinado debe tener una base ácida (vino, jugo de limón, vinagre, yogurt o leche agría) con una mezcla de algunos vegetales, hierbas y especias que lo aromaticen. La idea es sumergir la proteína, con esto se busca que los ácidos logren debilitar los músculos de la carne y queden blandos, aumentando también la capacidad de retener líquido. El tiempo del marinado puede oscilar desde 2 hasta 12 horas y no se recomienda que el tiempo sea mayor de 24 horas.
Origen del marinado
Esta técnica, inicialmente, se introdujo a las cocinas como una técnica de conservación de alimentos. Originalmente, el marinado era en realidad solo agua salada, lo que ayudaba a preservar la carne o el pescado, el cual, además de conservarlos, la sal que contenía aportaba algo de sabor. El agua de mar fue lo que dio lugar al término marinado, aunque hay una discusión entre quienes afirman que no es de la palabra en español “mar”, sino que su origen es del francés “Mariner” o la palabra italiana “marinare”. Dejando atrás este debate, lo que sí es cierto es que este término gradualmente pasó de conservar o encurtir los alimentos para convertirse en un potente aromatizador de alimentos con el cual obtenemos trozos de carne con un sabor exquisito.
Marinar carne
Para marinar una carne, primero debes tener en cuenta que esta técnica debe realizarse con la carne cruda; si tu carne está congelada, deberás descongelarla antes de introducirla en tu mezcla de marinado.
Para lograr un marinado perfecto que realce el sabor de tu carne, debes tener en cuenta los 4 componentes esenciales que intervienen en este proceso que son: los ácidos, aceites, especias y sal.
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1. Ácido
Al hacer un marinado, este debe contar con una mezcla de base líquida con un medio ácido. Entre los elementos que se suelen utilizar se encuentran: vinagre, vinos tintos o blancos, cerveza o yogurt y cítricos como la lima, el limón o la naranja. Estos hacen que los músculos de la carne se debiliten y se vuelvan más tiernos, aumentando también la capacidad de retener líquido, permitiendo que penetren el resto de los elementos que añadimos para aportar más sabor. El uso del vinagre, además de ablandar la carne, es una técnica muy utilizada para conservar alimentos en la cocina española, denominado escabeche. En el caso de los vinos, el más utilizado es el blanco ya que, no solo suaviza la carne, sino que también tiene un sabor menos intenso que el tinto y no altera el color del ingrediente sumergido en el marinado.
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2. Aceites
El aceite es imprescindible para marinar la carne. Este crea una película alrededor de los alimentos, protegiéndolos de la invasión de microorganismos no deseados. El más utilizado en este proceso es el aceite de oliva extra virgen, no solo porque aporta su característico sabor, sino que también facilita el proceso de aromatización de los diferentes condimentos que se agregan al marinado, ya que algunas hierbas y especias revelan sus sabores aromáticos cuando se combinan con el aceite.
3. Hierbas y especias
Los ingredientes aromáticos, como las hierbas y las especias, son los protagonistas a la hora de sazonar la carne; son los responsables en otorgar aroma y sabor. Se puede utilizar un gran número de ingredientes para perfumar o aromatizar tu carne como lo son pimienta, perejil, mostaza, ajo, jengibre, laurel, canela, entre muchos otros. Las posibilidades de incorporar hierbas y especias son muchas, todo depende de tus gustos y saber equilibrar los sabores, teniendo en cuenta que combinen bien con los otros ingredientes de tu preparación.
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4. Sal
La sal es la base de cualquier marinada y de cualquier preparación en la cocina. No solo ayuda a sazonar los alimentos con su propio sabor, sino que garantiza que la carne pueda absorber la marinada. La sal asegura que la humedad de la marinada se absorba, incluso en las áreas más secas de la carne. A este fenómeno físico se le conoce como ósmosis y consiste en que la sal extrae los jugos de la carne, que luego se absorben nuevamente en la carne con los sabores de la marinada.
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Tiempo para marinar
Los tiempos aproximados de marinado varían según el tipo de corte y el tamaño de la carne; este tiempo va a determinar cuánto sabor adquiere la carne y cómo cambia su textura. Recuerda que la carne debe estar descongelada; solo perderás el tiempo con una carne congelada pues no absorberá el marinado. Lo recomendado es dejar la carne sumergida por un tiempo considerable para que este absorba el sabor deseado, pero sin pasarse de las 24 horas, ya que tu proteína puede verse afectada.
| TIPO DE CARNE | TIPO DE CORTE | TIPO APROXIMADO EN MARINADO |
| Res, Cerdo y Cordero | Filetes y chuletas | 2 a 4 horas |
| Bistec de falda de res | Desde 2 horas hasta toda una noche | |
| Asado completo | De 4 a 6 o hasta toda una noche |
Ten presente que los marinados que contienen una gran cantidad de ácidos deben usarse solo por unas pocas horas, ya que, si los alimentos que se dejan demasiado tiempo pueden cambiar de color y textura.
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Cortes para un buen marinado
El marinado funciona para cualquier tipo de carne y cualquier tipo de corte, lo que sí es cierto es que hay algunos que funcionan mejor que otros. Por ejemplo, puedes optar por un corte de carne más magro, como la pierna o el lomo, pero eso no quiere decir que los otros cortes de carne no te sirvan; cortes como la chuleta, el pecho y la falda también quedarán deliciosos después de 2 horas de marinado.
Para hacer una marinada debes tener en cuenta una regla general, la cual es que la ración de marinada de carne es de 1/4 de taza de marinada por libra de carne que vayas a utilizar.
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Pasos para el perfecto marinado
En Recetas Nestlé® te contamos los 5 pasos que debes seguir para conseguir el marinado perfecto y tener como resultado final un corte de carne exquisito.
1. Carne descongelada
Como lo hemos mencionado en todo el artículo, hay que asegurarse que la carne esté descongelada. Jamás se debe marinar con el corte de carne totalmente congelado.
2. Pequeñas perforaciones
Este paso no es obligatorio hacerlo, pero hay quienes prefieren, antes de introducir el corte en la mezcla, perforar sutilmente la carne haciendo pequeños cortes o agujeros con un tenedor, esto ayudará a que la carne absorba el marinado fácilmente y lograr mejores resultados, especialmente para los cortes más duros y gruesos.
3. Cubrir toda la carne
Debes asegurarte de que la carne esté cubierta uniformemente con la marinada, permitiendo la máxima penetración por todos los lados. Puedes introducirla en un bowl, dándole vuelta varias veces al corte y presionando un poco la carne. No utilices recipientes de metal, ya que la mezcla ácida puede reaccionar con el metal; déjalo en un recipiente de plástico o de vidrio, o usa una bolsa con cierre resellable y hermético, es la forma más fácil. De esta manera, no solo garantizas que tu corte de carne esté totalmente cubierto, sino que también reduces drásticamente la cantidad de marinado necesario.
4. Reposo en el refrigerador
Como mencionamos anteriormente, el propósito del tiempo de marinado es para que la carne absorba todos los sabores. Este proceso, al hacerse con la carne cruda, es muy susceptible a la proliferación de microorganismos, por eso hay quienes recomiendan que este tiempo de marinado se realice a bajas temperaturas, introduciendo el marinado en el refrigerador.
5. Marinada de un solo uso
Nunca uses la misma marinada dos veces; al mezclarse con los jugos de la carne cruda, nunca debe usarse más de una vez. Si no quieres echar a perder el delicioso sabor con el que quedó tu marinada, lo que puedes hacer es reservar un poco de la marinada y cocinarla un poco para cubrir tu carne mientras la tienes en la parrilla o también para usarla como salsa.
FUENTES:
https://cocina-casera.com/marinado-tecnica-para-conservar/
https://www.cocinadelirante.com/carne/tipos-de-marinados-para-carne
https://www.laplazadedia.es/el-marinado-perfecto-para-carnes
https://culinarylore.com/food-science:surprising-facts-about-marinades-and-word-origi/
http://www.carneargentina.org.ar/vertext.php?id=238
https://www.ottogrills.com/blog/how-to-marinate-meat-7-tips-for-delicious-marinades/